Pâtisserie végétale module 01 présentiel
Formation en présentiel (places en fonction des conditions sanitaires)
- 1 860 euros
- Route de Brie
Description du service
Objectif du module: - Acquérir les connaissances de base en pâtisserie végétalienne. - Réaliser une production de pâtisseries végétaliennes. - Optimiser la rentabilité de son activité : bien choisir ses matières premières, l’équipement et créer une gamme adaptée à sa clientèle. Public et pré requis: Taille du groupe : 6 stagiaires en présentiel + 9 stagiaires en formation à distance. Type de public : Professionnels de l’alimentation, porteurs de projets dans l’alimentation. Niveau de connaissance préalable requis : CAP ou équivalent Modalités techniques et pédagogique: - Supports et matériels utilisés : Livret de cours imprimé et mise à disposition d’un espace de travail entièrement équipé. - Documents remis : 1- Cours théorique : - Définition de la pâtisserie végétale - Législation, appellations, et termes employés - Les principaux allergènes - Histoire et évolution de la pâtisserie en France - La pâtisserie végétale dans le monde - Particularité de la pâtisserie française - Règle générale - Repos et maturation des pâtes - Particularité des cuissons végétales - La congélation - Émulsions - Tableaux de classification 2- Fiches technique de fabrication (* sans gluten) : Pâte sablée sucrée* Biscuit léonard noisette* Crémeux praliné* Ganache légère* Glaçage chocolat façon rocher* Entremets chocolat-praliné* Créme estérelle* Crème pâtissière* Crémeux citron* Saint-Honoré citron-praliné* Biscuit léonard amande Craquelin Pate à cake Cake à la vanille Crème mousseline* Glaçage à la framboise* Framboisier roulé Crème d’amande* Financiers* Brioche à la crème* Crème pâtissière à l’huile d’olive* Mousse de fomico* Coulis* Suivi et évaluation : Modalité de suivi Cours participatif, avec accompagnement en continu pour chaque étape de production. Modalité d’évaluation : 1- Validation de la conformité des pâtisseries produites par chaque stagiaire : Entremets chocolat-praliné Cake à la vanille Framboisier roulé Financiers Saint-Honoré citron-praliné Tartelettes au chocolat Tartelettes au citron Biscuits sablés Brioche à la crème à l’huile d’olive Îles flottantes fomico framboise-passion 2- Test écrit : calcul de quantité et remplacement appliqué à la pâtisserie. 3- QCM de 20 questions, notation sur 20 points (Moyenne de 10 points requis pour validation).
Séances à venir
Politique d'annulation
Pour les annulations, veillez nous contacter 14 jours avant la date de la formation. Au-delà de ce délai aucun remboursement ne pourra être réclamé.
Coordonnées
126 Route de Brie, Brunoy, France